为什么虾仁炒了有刺鼻的气味

虾仁炒出刺鼻的气味的原因可以归结为以下几个方面：

1. 鲜虾本身的氨味：虾是海鲜类食材中含有较高氨基酸的一种，其中以天冬氨酸和精氨酸含量较高。在加热过程中，部分氨基酸可能会分解产生氨气，从而导致虾仁炒出刺鼻的气味。

2. 虾壳中的负味物质：大部分鲜虾在炒菜前都需要去壳，而虾壳中富含一种叫做虾青素的物质。虾青素在加热过程中容易分解，产生一些臭味物质，从而给炒菜带来刺鼻的气味。

3. 高温下的油烟产物：炒菜时往往需要使用高温油炒制食材，而高温下的油烟中含有一些有害气体，如苯、三分钟并苯、一氧化碳等。这些有害气体在与虾仁等食材接触时，可能会产生一定的反应，从而在菜肴中引起刺鼻的气味。

4. 虾仁的品质：虾仁本身的品质也会影响菜肴的味道。如果虾仁保存时间过长、品质不佳或遭受污染，可能会产生异味或臭味。炒菜时，这些异味或臭味会被加热加香料掩盖，但仍然会在一定程度上影响菜肴的气味。

为了减少虾仁炒出刺鼻气味的情况，可采取以下措施：

1. 鲜虾挑选：选择品质好、新鲜的虾仁，保存时间不宜过长，较好在购买后即用。

2. 去除虾壳：在炒菜前将虾壳彻底去除，以减少虾青素分解产生臭味的可能。

3. 低温翻炒：炒菜时可控制火力，使用较低温度进行翻炒，避免过高温度导致氨基酸分解产生刺鼻气味。

4. 使用调料：可以根据个人喜好添加适量的调料，如姜蒜、香菜等，以增加菜肴的香气，掩盖虾仁炒出的刺鼻气味。

总之，虾仁炒菜时产生刺鼻气味的原因是多方面的，包括虾本身的氨味、虾壳中的虾青素分解产物、高温下的油烟等。通过合理的虾仁选购、去壳处理、低温翻炒和添加适量调料等手段，可以减少刺鼻气味的发生，使菜肴更加美味。